Kaos på kjøkkenet eller Mise en place?

Mange har kaos på kjøkkenet sitt, eller det kan være så mange "wannabe" kokker som svirrer rundt deg og skaper mye søl. Visste du at ofte trenger en ikke å være mer enn EN for å lage kaos på kjøkkenet.

Som kokke og butler har jeg ofte hatt kaos på kjøkkenet. Vi pleide å kalle det "svømmestevne", men jeg har også en personlig måte å "kokke" på som jeg elsker, men ikke anbefaler. Det er når jeg ikke vet hva jeg skal skape, har bare noen sprø ideer som ejg ønsker å teste og holder på til og med når gjestene sitter til bords. Det er noe av det morsomste jeg gjør - hvor jeg fortelle gjestene det akkurat som det er, og de får være med på min kulinariske reise gjennom hele måltidet.

For mange høres det vilt ut, og det er det - men i dette kaoset skaper jeg nye smakskombinasjoner og opplevelser så jeg selv må le noen ganger - at det i det hele tatt går.

MEN, det er ikke noe jeg anbefaler. Til hverdags eller når en skal lage mat til gjester og føler kanskje ikke føler seg trygg i utgangspunktet skal du sørge for å ha orden. Lage lister når det forskjellige skal gjøres, preparere alle råvarer og sette klart alt av utstyr og time de forskjellige prosesser. Så hvordan gjør vi det egentlig og er kokkens hemmelige opplæring?

Mis en place!

Er et uttrykk som gir minner tilbake til læretiden som kokk, men allerede når jeg løp rundt mine fars ben inn og ut av baren og opp på kjøkkenet siden jeg var født (nesten) på Hotel Caledonien var dette et ord jeg kjente godt til.

Mise en place er et fransk uttrykk som betyr at "alt er på plass". Innen mitt yrke og gastromien betyr dette at alle ingredienser, redskaper og så videre er beredt slik at det bare er for kokken å sette i gang.

Mise en place er en del av forberedelsene for profesjonelle kokker og er kanskje det beste vi lære fra oss og innføre til hjemme og hobby kokkene. Det er en fantastisk opplevelse å jobbe etter og gjør at en kan takle det meste av stress og press.

Kort fortalt er det som følger:

• Ta frem alle ingredienser
• mål opp, skrell, hakk, skjær og plasser alle ingredienser i små skåler for å ha for hånden under matlagingen.
• Ta frem alle redskap
• i form av kaseroller, panner, kniver, visper, lokk, mikser og annet som trenges underveis under matlagingen.

Skal vi ta det til det ekstreme er det som følger:

For meg begynner det tidligere og jeg kaller det å "koke i hodet". Det vil si at jeg allerede når jeg vet hvem gjestene er begynner og se for meg deres blide ansikt og smattende munner. Jeg begynner og leke meg med det de sier de ikke liker og det de elsker (ja jeg er litt rampete og må alltid lage noe de ikke liker til noe de elsker).

Når det er gjort har jeg nesten allerede skapt rettene, vet alle råvarene som skal kjøpes inn og har ideer på hvordan jeg skal tilberede de.

Så lager jeg meny utkast, handle lister, utstyrslister og liste på hva jeg skal skjenke i glassene.

Dette gir meg også en stor frihet på at jeg kan endre menyen underveis hvis jeg ser noe i butikken som jeg bare må kjøpe. Finner jeg noe nytt jeg ikke har prøvd før, eller får inspirasjon til nye smakskombinasjoner tar jeg ofte med meg ekstra ingredienser.

MEN fortsatt ikke noe jeg anbefaler alle å gjøre. Er du ny på kjøkkenet og/eller ikke har eksperimentert så mye med mat er det bedre å gjøre det enkelt og ha en god plan, enn å skape kaos på kjøkkenet og i ditt eget hode. Gjør MISE EN PLACE!

Vel, er jeg i den rette steamen kan det være jeg leker meg mens gjestene sitter til bords. Her må en ha full kontroll så ikke gjesten går hjem med en vond smak i munn eller halvfull mage. Så jeg har alltid en backup og jeg smaker hele tiden på alt i de forskjellige stegene jeg skaper retten. Det betyr at det viktigste "våpenet" jeg har er min egen smakevne og forståelse av krydring, konsistens, råvarenes egenskaper, teknikker osv....

Dog til selskaper som krever ekstrem service og forventning på maten lager jeg liste på liste, skrevet de om og om igjen for at jeg skal memorere de så de ligger i mitt muskelminne. Da kan alle spør om alt hele tiden om alt og ingenting og jeg har fortsatt ro og fred - fordi jeg har kontroll i kaoset. Det er jo ikke alle som er så vant til å arrangere, men det er bare litt trening og kaste seg ut i det så mestrer en det til slutt.

Når ble disiplinen Mise en place utviklet?

Konseptet fikk antagelig et gjennombrudd med kokken Auguste Escoffier, dette var også en av de første jeg ble kjent med som kokk og noen av de første kokebøkene som jeg kjøpte og brukte - da vårt hotell og restaurant kjøkken er bygget på hans franske moderne kjøkken Haute de Cuisine. For utenom er han også kjent for å utvikle brigadesystemet innen kjøkkendriften som blir brukt rundt om i verden den dag i dag. Det er flere forskjellige kjøkkendisipliner, kulinariske og kulturelle metodikker, men jeg har en tendens å falle tilbake på Escoffier`s grunnprinsipper da det ligger noe essensielt i forhold til å utvikle gode smaksegenskaper.

Mer kommer.....