FERDINANDS.NO

Romtemperering av råvarer før tilberedning

Wed, 04 Oct 2023 23:46:20 GMT

Hvorfor skal vi romtempere råvarer før tilberedning?

Å romtemperere råvarer før tilberedning kan skille ødelagt og fantastisk mat.

Men hva med råvarer som tilberedes fra frossen tilstand? I dette innlegget skal vi ta for oss forskjellige råvarer som må tempereres for å få et perfekt resultat.

SÅ hvorfor temperere?

Kjøttfileter og andre kjøttstykker

Fisk, hel eller i filet

Skalldyr

Kaos på kjøkkenet eller Mise en place?

Wed, 04 Oct 2023 23:32:54 GMT

Er det kaos på kjøkkenet ditt - eller har du Mise en place?

Mange har kaos på kjøkkenet sitt, eller det kan være så mange "wannabe" kokker som svirrer rundt deg og skaper mye søl. Visste du at ofte trenger en ikke å være mer enn EN for å lage kaos på kjøkkenet.

Som kokke og butler har jeg ofte hatt kaos på kjøkkenet. Vi pleide å kalle det "svømmestevne", men jeg har også en personlig måte å "kokke" på som jeg elsker, men ikke anbefaler. Det er når jeg ikke vet hva jeg skal skape, har bare noen sprø ideer som ejg ønsker å teste og holder på til og med når gjestene sitter til bords. Det er noe av det morsomste jeg gjør - hvor jeg fortelle gjestene det akkurat som det er, og de får være med på min kulinariske reise gjennom hele måltidet.

For mange høres det vilt ut, og det er det - men i dette kaoset skaper jeg nye smakskombinasjoner og opplevelser så jeg selv må le noen ganger - at det i det hele tatt går.

MEN, det er ikke noe jeg anbefaler. Til hverdags eller når en skal lage mat til gjester og føler kanskje ikke føler seg trygg i utgangspunktet skal du sørge for å ha orden. Lage lister når det forskjellige skal gjøres, preparere alle råvarer og sette klart alt av utstyr og time de forskjellige prosesser. Så hvordan gjør vi det egentlig og er kokkens hemmelige opplæring?

Mis en place!

Er et uttrykk som gir minner tilbake til læretiden som kokk, men allerede når jeg løp rundt mine fars ben inn og ut av baren og opp på kjøkkenet siden jeg var født (nesten) på Hotel Caledonien var dette et ord jeg kjente godt til.

Mise en place er et fransk uttrykk som betyr at "alt er på plass". Innen mitt yrke og gastromien betyr dette at alle ingredienser, redskaper og så videre er beredt slik at det bare er for kokken å sette i gang.

Mise en place er en del av forberedelsene for profesjonelle kokker og er kanskje det beste vi lære fra oss og innføre til hjemme og hobby kokkene. Det er en fantastisk opplevelse å jobbe etter og gjør at en kan takle det meste av stress og press.

Kort fortalt er det som følger:

Ta frem alle ingredienser
mål opp, skrell, hakk, skjær og plasser alle ingredienser i små skåler for å ha for hånden under matlagingen.
Ta frem alle redskap
i form av kaseroller, panner, kniver, visper, lokk, mikser og annet som trenges underveis under matlagingen.

Skal vi ta det til det ekstreme er det som følger:

For meg begynner det tidligere og jeg kaller det å "koke i hodet". Det vil si at jeg allerede når jeg vet hvem gjestene er begynner og se for meg deres blide ansikt og smattende munner. Jeg begynner og leke meg med det de sier de ikke liker og det de elsker (ja jeg er litt rampete og må alltid lage noe de ikke liker til noe de elsker).

Når det er gjort har jeg nesten allerede skapt rettene, vet alle råvarene som skal kjøpes inn og har ideer på hvordan jeg skal tilberede de.

Så lager jeg meny utkast, handle lister, utstyrslister og liste på hva jeg skal skjenke i glassene.

Dette gir meg også en stor frihet på at jeg kan endre menyen underveis hvis jeg ser noe i butikken som jeg bare må kjøpe. Finner jeg noe nytt jeg ikke har prøvd før, eller får inspirasjon til nye smakskombinasjoner tar jeg ofte med meg ekstra ingredienser.

MEN fortsatt ikke noe jeg anbefaler alle å gjøre. Er du ny på kjøkkenet og/eller ikke har eksperimentert så mye med mat er det bedre å gjøre det enkelt og ha en god plan, enn å skape kaos på kjøkkenet og i ditt eget hode. Gjør MISE EN PLACE!

Vel, er jeg i den rette steamen kan det være jeg leker meg mens gjestene sitter til bords. Her må en ha full kontroll så ikke gjesten går hjem med en vond smak i munn eller halvfull mage. Så jeg har alltid en backup og jeg smaker hele tiden på alt i de forskjellige stegene jeg skaper retten. Det betyr at det viktigste "våpenet" jeg har er min egen smakevne og forståelse av krydring, konsistens, råvarenes egenskaper, teknikker osv....

Dog til selskaper som krever ekstrem service og forventning på maten lager jeg liste på liste, skrevet de om og om igjen for at jeg skal memorere de så de ligger i mitt muskelminne. Da kan alle spør om alt hele tiden om alt og ingenting og jeg har fortsatt ro og fred - fordi jeg har kontroll i kaoset. Det er jo ikke alle som er så vant til å arrangere, men det er bare litt trening og kaste seg ut i det så mestrer en det til slutt.

Når ble disiplinen Mise en place utviklet?

Konseptet fikk antagelig et gjennombrudd med kokken Auguste Escoffier , dette var også en av de første jeg ble kjent med som kokk og noen av de første kokebøkene som jeg kjøpte og brukte - da vårt hotell og restaurant kjøkken er bygget på hans franske moderne kjøkken Haute de Cuisine. For utenom er han også kjent for å utvikle brigadesystemet innen kjøkkendriften som blir brukt rundt om i verden den dag i dag. Det er flere forskjellige kjøkkendisipliner, kulinariske og kulturelle metodikker, men jeg har en tendens å falle tilbake på Escoffier`s grunnprinsipper da det ligger noe essensielt i forhold til å utvikle gode smaksegenskaper.

Mer kommer.....

Hvordan bruke Bison kjøtt?

Wed, 04 Oct 2023 22:33:18 GMT

Bison kjøtt for hjemmekokken!

Tekst kommer

Hvordan tine matprodukter riktig?

Wed, 04 Oct 2023 22:29:40 GMT

Hvordan tine matprodukter riktig?

Her kommer info

Hvordan tine skalldyr?

Wed, 04 Oct 2023 22:29:37 GMT

Tining av skalldyr

Her kommer info

Hvordan lage Crispy Duck?

Wed, 04 Oct 2023 22:29:35 GMT

Crispy Duck for hjemme kokken!

Tekst kommer

Hvordan lage And Confit?

Wed, 04 Oct 2023 22:29:22 GMT

Andeconfit for hjemme kokken!

Tekst kommer

Regler for: STOR GIVEAWAY KONKURRANSE = 22 kg kjøtt til en verdi av kr. 5800,-

Thu, 25 Feb 2021 19:18:32 GMT

Konkurranseregler

Følgende regler gjelder:

Alle kan delta.
Det eneste du trenger å gjøre er å kommentere i kommentarfeltet.
Alle som kommenterer er med i konkurransen.
Har du lyst kan du gjerne like siden og fortell oss hvem du er spesielt glad i som fortjener å vinne.
MEN UANSETT: Alt du trenger å gjøre for å delta er å kommentere i feltet.
VINNER DU, VINNER VENNEN DIN OGSÅ!

Trekking Torsdag 4. Mars 2021

Det blir trukket ut en 10 tilfeldig tall som er 10 personer som har kommentert.
Vi tar ut disse 10 navnene og legger de i en bolle og den heldige vinneren blir trukket ut av denne.
Da har vi en rettferdig trekning og alle kan vinne.

Se konkurransen og hva du og din venn vinner nedenfor.

��STOR GIVEAWAY KONKURRANSE!�� = 22 kg kjøtt til en verdi av kr. 5800,-

Vi takker alle våre kunder for en fantastisk åpning av Ferdinands.no

I den anledning ønsker vi å gi bort 2 premier av hele 11 kg kvalitetsprodukter hver, til både deg og en venn!

Hver pakke inneholder:

1 kg Dry-Age Tomahawk

1,5 kg Hjort Ytrefilet

1 kg Andelår Confit

0,5 kg Indrefilet av småfe

2,5 kg BBQ Kyllingklubber

2 kg Ferdinands Håndstekte Biffkarbonader

2,5 kg Torske-loins

Alt du trenger å gjøre for å delta er å kommentere i feltet.

Har du lyst kan du gjerne like siden og fortell oss hvem du er spesielt glad i som fortjener å vinne. VINNER DU, VINNER VENNEN DIN OGSÅ!

MEN UANSETT: Krever konkurransen kun at du kommenterer i kommentarfeltet.

VI TREKKER VINNERENE: Torsdag 4. Mars og varene blir levert på døra dagen etter.

Husk alltid fri frakt hjem på døra.

Hilsen Ferdinands.no

Ferdinands - På Døra!

Thu, 26 Mar 2020 14:22:39 GMT

Nå leverer vi også gratis hjem i Kristiansand & Omegn.

Vi snakker om den vakreste, snilleste og søteste leverandøren av Kjøtt, Fugl, Vilt og Delikatesser fra Havet. Ferdinands - På Døra! er vårt nye gratis hjemleverings service for de som bor i Kristiansand & Omegn - nå i første omgang.

Dette er helt nytt for oss, og har blitt til etter stort press fra kunder som har hørt om vår service og evne til å levere. Dermed startet vi opp umiddelbart, nå kan du nå bestille fra vår nettbutikk og få Ferdinands - På Døra!

Vi gleder oss og følg med på vår facebook side @ferdinands.no for de beste tilbud og oppdateringer.

Hvordan gjør du det på 1-2-3?

Bestilling-, betaling- og leveringsinformasjon:

Bestill i nettbutikk og velg leveringsdag.
Du får oppdatering på e-post og kan følge med hvor varene er i "løypa"
Er du ikke hjemme setter vi varene på døra, eller der du har spesifisert i din bestilling.

Leveringstider

Takk, hilsen Team Ferdinands.

En eventyrlig utvikling

Thu, 20 Feb 2020 08:58:47 GMT

En eventyrlig utvikling med helt nytt matkonsept

Fra en beskjeden oppstart i 2015, har Erik Hatlestad fra Søgne hatt en eventyrlig utvikling med selskapet Ferdinands AS, hvor forretningsideen er å sørge for kjappe leveranser av kjøtt og annen god kvalitetsmat til butikker, cateringselskaper hoteller og restauranter. I fjor omsatte han for over 14 millioner kroner!

Av Ivar Eidsaa/ fritidsnytt.no

Begynnelsen...

– Det hele begynte egentlig litt tilfeldig i en tid hvor jeg arbeidet som selger for Rekvisita Norge, smiler Erik Hatlestad.

Han hadde da flere år bak seg i bransjen. Utdannet slakter som han er, hadde han i løpet av en 25 års periode vært både i Meny-systemet, hos Gilde og Matbørsen, som fersvareansvarlig for alle Menybutikkene her sør, og som produksjonsansvarlig for all fersk- og ferdigmat hos Matbørsen.

Tok en beslutning

– Jeg fikk da en henvendelse fra gamle kjente i min tidligere bransje, om jeg kunne være behjelpelig med å få solgt et større parti kyllingfilet. Det gikk veldig greit, og det ble til at jeg i det små fortsatte å trade varer for videresalg til butikker, kjeder og matvareaktører i Norge, forklarer han.

– Men så visste jeg av erfaring at det ofte er et klart behov for hyppig levering av kjøtt og andre matvarer, fra leverandører med en svært høy servicegrad og med priser som tåler konkurranse med hvem det måtte være, sier han.

Høy servicegrad

Han tok en beslutning om å rendyrke det han kunne best, det vil si kjøtt og mat, og med en svært høy servicegrad.

– I denne bransjen skjer det mye på sparket. En cateringprodusent, et hotell eller en restaurant kan plutselig få bestilling til et større selskap med levering samme dag eller neste dag, eller en ferskvareavdeling kan plutselig oppleve å gå tomme for utvalgte varer. Tanken min var å være kundens lag, og sørge for at varene ble levert svært kort tid etter at produktene ble bestilt, sier han.

Leveringskapasitet

Han trekker selv frem leveringskapasiteten som en av hovedårsakene til at veksten har vært så markert.

Leveringskapasitet

Han trekker selv frem leveringskapasiteten som en av hovedårsakene til at veksten har vært så markert.

Konseptet krever knallhard jobbing!

Konseptet slo svært godt an. I sitt første hele driftsår, kunne Erik Hatlestad bokføre samlede inntekter på 9,3 millioner kroner! Han fikk en omsetningsvekst fra 2016 til 2017 på 280 prosent! Der han i 2018 omsatte for 10,5 millioner kroner, økte det samlede salget til 14,6 millioner kroner i 2019.

Fremgangen kommer ikke gratis. Mye knallhard jobbing ligger bak. For det å kunne tilby daglige leveringer når kundene ringer, gjør at det sjelden er blitt arbeidsdager som begynner kl. 08.00 og hvor han kan gå hjem kl. 16.00.

Å være tilgjengelig

– Det handler om å være til stede, og å være tilgjengelig, også om telefonen ringer på kveldstid eller i en helg hvor stor pågang hos en restaurant har medført at man har gått tom for kjøtt, sier han.

– Så har det også vist seg å ha stor effekt å ha tid nok til hver enkelt. Det å kunne ta en prat over en kopp kaffe når varen leveres, er noe mange setter pris på. Det har kommet mye salg ut av slikt. Det handler også om å bli sett, og det er jo viktig for oss alle, sier han.

En konsekvens er at jungeltelegrafen har fungert godt. Det ryktes fort når en kunde som på to dagers varsel er blitt hyret inn for å stå for cateringen på et landsmøte i Oslo, får råvarene kjapt og ekspeditt levert.

– Så har det skjedd flere ganger at andre som opererer i Østlandsområdet har bestilt hos meg, forteller han.

Lager på Mjåvann og i Tønsberg

Lageret har han på Mjåvann, og fordi pågangen fra kunder på Østlandet har tatt seg godt opp, har han også etablert eget lager i Tønsberg.

Den gode pågangen og økte etterspørselen har også medført at Hatlestad har utvidet produktsortimentet.

– I dag leverer jeg alt innen fisk, kjøtt og fugl. Jeg er også en av få som kan tilby varer som andre leverandører ikke har, så som biffkjøtt fra Argentina og Uruguay, land med stolte tradisjoner og en god kultur på oppdrett av storfe. Så i dag er jeg en fullsortimentsleverandør fra Flekkefjord i vest til Stor Oslo i øst, sier han.

Nå er han i full gang med å utvikle produkter som den vanlige mann og kvinne kan kjøpe i sin matbutikk.

– Biffpølse lagd av rent storfe, ypperlig til bruk i for eksempel tapas, er et produkt som i løpet av kort tid blir å finne i matbutikkene også her på Sørlandet, sier Erik Hatlestad.

Ferdinands i Næringsforeningen

Fri, 15 Feb 2019 17:09:02 GMT

Økte omsetning med 280 prosent

Fra oppstarten i 2015 har Erik Hatlestad hatt en formidabel omsetningsvekst i sitt firma Ferdinands AS, som leverer kjøtt til ulike aktører.

– Fra 2016 til 2017 hadde vi en omsetningsvekst på 280 prosent. Dette har vi klart gjennom knallhard jobbing, først og fremst. Vi har vært til stede og på hugget hele tiden, sier Hatlestad.

Han startet firmaet i 2015, da han etter 25 år i Meny-systemet, Gilde og Matbørsen innen kjøtt og salg så et behov for hyppig levering av kjøtt samt mer service og lavere priser.

– Det skjer mye på sparket i bransjer hvor det er behov for store kjøttleveranser, med store drop-in selskaper på hotell og restaurant. Da var min tanke å være kundens lager, og jeg ser jo at jeg fikk rett her, sier Hatlestad.

Han trekker frem leveringskapasiteten som en av hovedgrunnene til den sterke veksten.

– Det å kunne tilby daglige leveringer og være på «alerten» når kundene ringer. Det er telefoner nesten døgnet rundt, men allikevel har de varene få timer etterpå, påpeker Hatlestad.

Han mener også at kaffe og kjas er sterkt undervurdert, og forteller at kundene setter veldig stor pris på å bli sett. Hatlestad har fått flere henvendelser fra andre steder i Norge, og i tillegg til lageret på Mjåvann i Kristiansand har han opprettet lager i Tønsberg. På denne måten kan han serve kunder blant annet i Oslo og Hamar.

– Her ser jeg hvordan jungeltelegrafen og nettverket fungerer. Det er jo kunder her i sør som har kontakter og kjennskap til bedrifter rundt om i hele landet, forteller Hatlestad og fortsetter:

– Vi er inne på alle arenaer. Både restauranter, hoteller og kantiner, og vi ser også på hvordan vi kan selge kjøtt til private over netter. Jeg jobber med løsninger her, men det krever mye dyrt utstyr.

Navnebytte

Hatlestad har også foretatt et nøye gjennomtenkt navnebytte på bedriften, fra det opprinnelige Hatlestad Trading AS til Ferdinands AS.

– Navnet kommer fra oksen Ferdinand, som jeg tror de fleste kjenner. Oksen med det store hjertet, og det føler jeg vi har, sier han.

I løpet av 2018 har de utviklet en større produktportefølje, i tillegg til at de har utviklet et nytt logistikksystem for videre vekst.

– Ferdinands omsetning i 2018 ble over ti millioner, og veksten bare fortsetter. Målet vårt for 2019 er 15 millioner kroner, så her er det bare å brette opp ermene, avslutter Hatlestad.

Les hele artikkelen her:
https://www.kristiansand-chamber.no/aktuelt/okte-omsetning-med-280-prosent/

Butikkslakteren som ble gründer!

stefan@paxit.no (Stefan Kaarbø) — Wed, 15 Aug 2018 18:39:44 GMT

Motivasjonen til Hatlestad er å skape sin egen arbeidsplass og samtidig jobbe med sin store lidenskap.

Butikkslakteren som ble gründer!

Erik Hatlestad er oppvokst på Lund og har i dag bosatt seg på Langenes. Han er den stolte eier av Hatlestad Trading AS, et selskap som tilbyr alt innenfor kjøtt, fugl, vilt og fisk til både restauranter og butikker. Hotellbransjen er neste målgruppe for den ferske bedriften som har ambisjoner om videre vekst.

Hatlestad viste tidlig interesse for mat, og for hans nærmeste var det ikke overraskende at han tok kjøttfag på Møglestu videregående skole i Lillesand. I senere tid ble han utdannet butikkslakter og har siden jobbet med ferske råvarer hos kjente selskaper som Gilde, Meny og Matbørsen.

Da han nærmet seg 40 år valgte han å følge drømmen og startet sitt eget selskap, Hatlestad Trading AS. 2017 ble hans første hele driftsår med imponerende 9,3 millioner i omsetning og nærmere 800 tusen i overskudd og har forventninger om solid vekst i 2018. Det er budsjettert med 30 % økning i år, som et resultat av et utvidet produktsortiment samt økt etterspørsel.

Ifølge eieren selv er all vekst i selskapet et resultat av alle anbefalingene og referansene han får fra eksisterende kunder, en kundeliste som består av Slakter Frivold, Meny, Pieder Ro, Mother India, La Famiglia, Le Monde, Provianten i Mandal for å nevne noen.

I dag leverer Hatlestad Trading AS alt innenfor fugl, fisk og kjøtt. Kyllingfilet troner høyest på salgsstatistikken, men økte bestillinger av scampi og torskeloin viser at flere velger mat fra havet. Han opplever også økt salg av biff fra Uruguay og Argentina, land som har stolte tradisjoner og kultur på storfehold og storfeproduksjon. Hatlestad har som mål å levere det kunden måtte ønske, enten det er norske kvalitetsvarer eller utenlandske spesialiteter.

Motivasjonen til Hatlestad er å skape sin egen arbeidsplass og samtidig jobbe med sin store lidenskap. Det et tydelig at hans kunder setter pris på hans brennende engasjement da Hatlestad er allerede i gang med å knytte til seg mer arbeidskraft for å dekke økt etterspørsel. Det er imponerende lesning med tanke på at Hatlestad har kun ett driftsår bak seg.

Sørlandsnyhetene ønsker Hatlestad Trading AS lykke til videre i fremtiden!

For flere gladsaker, tips oss på sorlandsnyhetene@gmail.com eller send PM.

Lik & Del!

REF: Sørlandsnyhetene https://www.facebook.com/sorlandsnyhetene/posts/247000689194058

FERDINANDS.NO

Romtemperering av råvarer før tilberedning

Hvorfor skal vi romtempere råvarer før tilberedning?

SÅ hvorfor temperere? ﻿

Kjøttfileter og andre kjøttstykker

Fisk, hel eller i filet

Skalldyr

Kaos på kjøkkenet eller Mise en place?

Er det kaos på kjøkkenet ditt - eller har du Mise en place?

Mis en place!

Hvordan bruke Bison kjøtt?

Bison kjøtt for hjemmekokken!

Hvordan tine matprodukter riktig?

Hvordan tine matprodukter riktig?

Hvordan tine skalldyr?

Tining av skalldyr

Hvordan lage Crispy Duck?

Crispy Duck for hjemme kokken!

Hvordan lage And Confit?

Andeconfit for hjemme kokken!

Regler for: STOR GIVEAWAY KONKURRANSE = 22 kg kjøtt til en verdi av kr. 5800,-

Konkurranseregler

Følgende regler gjelder:

��STOR GIVEAWAY KONKURRANSE!�� = 22 kg kjøtt til en verdi av kr. 5800,-

Ferdinands - På Døra!

Nå leverer vi også gratis hjem i Kristiansand & Omegn.

Hvordan gjør du det på 1-2-3?

En eventyrlig utvikling

En eventyrlig utvikling med helt nytt matkonsept

Ferdinands i Næringsforeningen

Økte omsetning med 280 prosent

Navnebytte

Butikkslakteren som ble gründer!

Motivasjonen til Hatlestad er å skape sin egen arbeidsplass og samtidig jobbe med sin store lidenskap.

SÅ hvorfor temperere?